Должностная инструкция повара 2-, 3-, 4-, 5-, 6-го разрядов

1. Общие положения

2. Функциональные обязанности

2.1. Повар 2-го разряда выполняет следующие функции:
2.1.1. вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий;
2.1.2. повар 2-го разряда чистит картофель, плоды, овощи, фрукты, ягоды до или после мойки с помощью ножей и других приспособлений;
2.1.3. Перебирает зелень, плоды, овощи, ягоды, картофель и удаляет дефектные экземпляры и посторонние примеси;
2.1.4. Моет овощи и после очистки промывает их;
2.1.5. Производит нарезку хлеба, картофеля, овощей, зелени;
2.1.6. Размораживает рыбу, мясо и птицу и потрошит рыбу, птицу и дичь;
2.1.7. Разделывает сельдь и кильки;
2.1.8. Обрабатывает субпродукты.

3. Права и обязанности

4. Ответственность

4.1. Повар 2-го разряда несет ответственность за:
— ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
— правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
— причинение материального ущерба — в пределах, определенных трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Повар. Характеристика профессии

ЕДИНЫЙ ТАРИФНО — КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ СПРАВОЧНИК

РАБОТ И ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ

ВЫПУСК 55

Повар

2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, дочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлении. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров на посторонних примесей. Мойка овощей, промывка их после очистки, дочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов и др.

Должен знать: правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

Повар

3-й разряд

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Повар

4-й разряд

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.

Постановлением Госкомтруда СССР и Секретариата ВЦСПС от 7 января 1988 г. N 4/1-16 в тарифно-квалификационную характеристику профессии «_ 20. Повар» настоящего Справочника внесены изменения

(текст тарифно-квалификационной характеристики в предыдущей редакции)

Повар

5-й разряд

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбное, мясное и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, различных соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованы, крутоны, тарталетки. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды — кислой, соленой и др.); ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов. Требуется среднее специальное образование.

Постановлением Госкомтруда СССР и Секретариата ВЦСПС от 7 января 1988 г. N 4/1-16 в тарифно-квалификационную характеристику профессии «_ 21. Повар» настоящего Справочника внесены изменения

(текст тарифно-квалификационной характеристики в предыдущей редакции)

Повар

6-й разряд

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенок заливной или фаршированный; паштет из печени; кнели рыбные в желе; рыба заливная, фаршированная; мясо, субпродукты, фрикадельки из телятины заливные в вегетарианском желе; мясной сыр; бульоны с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; уха из различных пород рыб; ботвинья, окрошка овощная, мясная, с дичью; блюда из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясное пюре, суфле, пудинги, рулеты, котлеты натуральные или фаршированные из кур или дичи; яично-масляные соуса, масляные смеси, соуса-майонез с различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированные кремы, муссы, самбуки, сладкие соусы, фрукты и ягоды в сиропе, со взбитыми сливками на сахаре; воздушные пироги, суфле, десертное мороженое, парфе, горячие напитки и др. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь; изделий и готовых блюд для выставок-продаж.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь; характеристику диет; блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам; изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд; правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся и др.; способы устранения пороков в готовой продукции. Требуется среднее специальное образование.

Кто готовит еду в заведениях общественного питания? Правильно, повар. А сколько разрядов у поваров? Всего разрядов 6 и каждый из них – ступенька вверх от новичка до профи.

Как повысить разряд повара, чем повар 4 разряда отличается от 6го и что должен уметь специалист каждой категории? Давайте узнаем подробнее.

Разряды повару нужны, чтобы как-то упорядочить и унифицировать уровень профессионализма специалиста, чтобы работодатель мог лучше понимать компетенцию и уровень подготовки и рассчитывать зарплату соответственно категории поваров, а повар представлять себе путь своего профессионального развития и существует сетка профессиональных разрядов.

Самый высокий разряд повара

Разряды работников общественного питания расписаны в Едином тарифно-квалификационном справочнике. Самый высокий разряд повара – шестой, он присваивается только работникам со средним профессиональным образованием, а самый низкий – второй, он у совсем неопытных работников и выпускников профтехучилищ.

Заглянем в ЕТКС и посмотрим, как отличаются разряды поваров, что характерно для каждого из них.

Повара 2 и 3 разряда

Повар 2-го разряда. Он выполняет, обычно, вспомогательные работы на кухне. Это чистка картофеля, овощей, фруктов, плодов, ягод с помощью ножа или специальных приспособлений. Также повар-новичок занимается переборкой фруктов, ягод, зелени, овощей, картофеля и отделяет негодные или попорченные экземпляры. Также он моет и промывает овощи, режет их. Занимается нарезкой хлеба, размораживанием мороженой рыбы, птицы или мяса. Занимается потрошением рыбы, птицы, разделкой мяса и обработкой субпродуктов.

Повар 2 разряда должен знать правила первичной кулинарной обработки и требования к качеству продуктов и сырья, должен уметь нарезать хлеб по правилам, ножом или с помощью резательной машины, должен знать сроки и правила хранения различных очищенных овощей и фруктов.

Повар 3-го разряда. Занимается приготовлением блюд и изделий, которые требуют самой простой кулинарной обработки. Варит овощи, делает каши, варит макаронные изделия, яйца. Жарит овощи, котлеты, блинные изделия. Запекает овощи и изделия из круп. Занимается процеживанием, смешиванием, измельчением, формовкой, фаршировкой, готовит начинки. Делает бутерброды, а также блюда из готовых полуфабрикатов, либо консервов или концентратов. Занимается комплектацией и раздачей блюд.

Повар 4 разряда – что должен уметь?

Повар 4 разряда должен уметь готовить блюда, требующие средней сложности кулинарной обработки. Такие как – салаты из овощей, мяса, птицы, рыбы, винегрет, холодец, сельдь, бульоны, супы, вторые блюда из овощей, мяса, морепродуктов, рыбы, плицы, кролика, соусы, напитки, сладкие блюда, вареники, пельмени, выпечка. При этом, повар 4 разряда знает рецептуры, технологии приготовления блюд, нормативные требования к качеству, правилам и срокам хранения продуктов и готовых блюд, органолептические методы определения качества продуктов, а также должен знать как кислотность, соленость и жесткости воды влияет на длительность тепловой обработки продуктов.

Повар 5 разряда

Повар 5 разряда — это уже специалист достаточно высокой квалификации. Он умеет готовить блюда, требующие сложной кулинарной обработки. Такие блюда как заливное из рыбы или мяса, ассорти, прозрачные супы из разных продуктов, диетические супы, рассольники, блюда из рыбы, обработанной разными способами, блюда из мяса с гарнирами, блюда из птицы, в том числе фаршированной, омлеты паровые и фаршированные, соусы, и заправки, разнообразные изделия из теста – тарталетки, волованы и т.д. Повар 5 разряда занимается составлением меню, делает заявок на продукты, составляет товарные отчеты. Повар 5 разряда – это уже лицо, несущее ответственность.

Повар 6 разярда

Повар 6 разряда – это высший разряд повара, для него обязательно требуется профессиональное образование. Такие квалифицированные повара уже работают в ресторанах высокой кухни и модных кафе. В его квалификацию входит изготовление блюд, требующих самой сложной кулинарной обработки. Повар 6 разряда готовит такие блюда как: поросенок заливной, паштеты, рыбу заливную или фаршированную, мясные блюда, и заливные из мяса и мясопродуктов; мясной сыр, уха из разной рыбы, окрошка, ботвинья, бульоны с профитролями или фрикадельками, запеченные порционные блюда из мяса и рыбы в соусах, мясное пюре, различное суфле, рулеты, пудинги, котлеты, разнообразные соусы из масла и яиц, кремы-желе, муссы, изделия из фруктов и ягод, с взбитыми сливками, пироги и торты, парфе, мороженое и др. также повар 6 разряда знает особенности кухонь разных стран и особенности диетической кухни.

Как повысить разряд повару?

Если вы только постигаете азы кулинарии, вам потребуется учиться, а если уже работаете, повысить разряд повара вполне возможно не отходя от процесса приготовления блюд. В процессе работы повар нарабатывает опыт и соответственно повышается его разряд.

Пищевых дел мастер: какие бывают поварские разряды

Приходя в заведения общественного питания, часто ли мы задумываемся о том, кто готовит нам еду? Разумеется, каждый знает, что превращать продукты в блюда должен повар. Но ведь не все повара одинаковые, они могут сильно отличаться по уровню квалификации. Новичкам не доверят работу над сложными блюдами, а высококлассные повара не станут трудится в дешевых точках общепита с непритязательным меню. Сегодня мы рассмотрим основные поварские разряды и чем они отличаются.

Сразу отметим, что всего разрядов пять, но начинаются они со второго — второй, третий, четвертый, пятый и шестой. Чем выше число, тем больше профессионализма, больше опыта, ответственности и больше потенциальная зарплата. Подробное описание каждого из них можно найти в Едином тарифно-квалификационном справочнике (ЕТКС).

Второй разряд. Такая квалификация повара дается неопытному персоналу, только вышедшему из профтехучилища и не обладающему большим опытом. Новичков отправляют на вспомогательные работы, связанные с готовкой. К таким относятся чистка овощей и фруктов с помощью ножей и специальных приспособлений, переработкой продуктов питания, отделение некачественных ягод, орехов, фруктов и овощей от качественных, мытье и нарезка. Также ему доверяют размораживание и потрошение рыбы, мяса или птицы и обработку субпродуктов.

Главные знания, которые должны быть у сотрудников этой категории сводятся к правильному обращению и хранению продуктов, он должен знать требования к обработке пищи и сроки хранения.

Третий разряд. Поваров третьего разряда уже подпускают к готовке, в которой используется простейшая рецептура и обработка. Например, он варит каши или овощные блюда, занимается приготовлением простых блюд из яиц, макарон или круп. Помимо этого, ему доверено заниматься элементарной жаркой — котлеты, овощи, блинные изделия. Еще одной допустимой обязанностью для поваров третьего разряда является готовка бутербродов и блюда из готовых полуфабрикатов, концентратов или консервов. Сотрудник может заняться сервировкой, раздачей и комплектацией по меню.

Четвертый разряд. Такие работники гораздо более подготовлены, они имеют право готовить пищу, которая имеет среднюю сложность приготовления. Так, повар с четвертым разрядом может заниматься приготовлением салатов из овощей, мяса или птицы, холодца, супов и вторых блюд, десертов и выпечки. Обязательным требованием является знание рецептур, технологических карт, технологий приготовления, нормативов по качеству и безопасности. Повар должен знать все о влиянии кислотности, солености и жесткости воды на качество и срок тепловой обработки пищевой продукции.

Пятый разряд. Начиная с этой категории работников общепита начинается уже высокая квалификация. Повар пятого разряда может приготовить блюда сложных рецептур, составов и термических обработок — заливная рыба и мясо, прозрачные и диетические супы, рассольники, паровые продукты, соусы, заправки и сложные изделия из теста. Ему поручается составление меню и списка продуктов для закупок, а также ведение отчетности. Подразумевается, что мастерство повара пятого разряда позволяет ему иметь обширные знания в области кулинарии и богатый опыт. Начиная с этого разряда сотрудник несет ответственность за продукты и сырье.

Шестой разряд. Последняя категория поваров — шестой разряд. Такие работники являются самыми опытными и квалифицированными. Шестой разряд невозможно получить без специального образования. В его обязанности входит приготовление блюд самой высокой сложности, в том числе, молекулярной кухни. Повар такого высокого уровня должен безошибочно разбираться в особенностях кухонь разных стран и превосходно ориентироваться в диетическом меню.

Стоит отметить, что разряды повара не являются чем-то определяющим в карьере повара. Вполне может быть, что повар третьего разряда работает в дорогом ресторане высокой кухни. Там он набирается опыта и может получить «повышение», не отходя от плиты.

Разряды поваров: влияют ли они на ваши шансы найти работу?

19.11.2014

Профессия повара всегда будет востребована, и это невозможно отрицать. Другой вопрос заключается в том, как повару найти хорошую работу. Особенно, если у него нет опыта. Что влияет на то, примут ли его в престижное заведение: разряды поваров, рекомендации, талант или везение?

Что значит быть хорошим поваром

Прежде всего, стоит усвоить один момент. Профессиональный повар – это не просто человек, любящий готовить дома и умеющий это делать. Мастера, работающие в кафе и ресторанах, кроме любви к приготовлению пищи, должны обладать еще многими знаниями и навыками. К тому же они должны быть физическими выносливыми, ведь труд на кухне не из легких. Важно также желание развиваться, умение фантазировать, положительный настрой.

Сама технология приготовления еды в ресторане, ее состав, порции – все очень отличается от домашней кухни. Поэтому, чтобы стать хорошим поваром, кроме желания необходимо еще и соответствующее обучение. Его можно получить на курсах, в профессиональном училище или техникуме. А все остальное – дело практики, приобретаемое уже на рабочем месте.

Чтобы готовить вкусно, нужно не просто выучить рецепт и неукоснительно ему следовать. Хороший повар получает удовольствие от самого процесса, поэтому-то у него и получается шедевр. И если идея проводить целый день в жарком влажном помещении, на ногах, в спешке, не вызывает у вас особого восторга, эта профессия не для вас.

Какие бывают разряды поваров

Конечно, ни один серьезный ресторан не станет брать на работу человека без соответствующего образования. Какие обычно предъявляются требования? В основном, это разряд, опыт и рекомендации. И найти повара на работу хорошему заведению бывает не менее сложно, чем самому специалисту найти свое место.

Если же ни рекомендаций, ни опыта не имеется, свою роль может сыграть разряд. А их бывает пять, и присваиваются они при обучении в специальном заведении. Каждый разряд говорит об уровне профессионализма мастера.

  • 1-й получают при поступлении в пофучилище или техникум;
  • 2-й и 3-й – при сдаче экзамена перед комиссией;
  • 4-й присваивается выпускнику профессионального училища на государственном экзамене;
  • 5-й получает выпускник техникума.

«Интересно: экзамен заключается в том, что студент готовит указанное в билете блюдо, которое и оценивают члены комиссии.»

Отличие повара пятого разряда в том, что он является технологом, а этому обучают только в техникумах. Такой человек не только умеет грамотно готовить, но и разбирается в категориях блюд, может составлять калькуляционные карты, понимает энергетическую ценность как отдельных продуктов, так готовых блюд.

Как и где найти работу начинающему специалисту

Требования заведения в отношении приема на работу специалистов могут отличаться. Поэтому, если у вас третий разряд и никакого трудового опыта, устроиться на высокую должность в престижный ресторан вам не удастся. Настройтесь выполнять работу подсобника, и не стыдитесь этого. Это очень хорошая практика, ведь она дает возможность увидеть жизнь кафе/ресторана изнутри. Заметив ваши старательность и добросовестность, руководство может со временем вас повысить.

Не стоит пренебрегать и такими заведениями как столовые и детские садики. Преимущество в том, что большой спешки там нет, зато попрактиковаться в умениях вы сможете. Или другой вариант – устроиться частным поваром к богатым людям. Повар с ежедневной оплатой получает вознаграждение за свой труд и, опять-таки, набирается опыта.

Со временем у вас появится возможность вырасти в своем мастерстве и подняться по служебной лестнице. Если выполнять свои обязанности мастерски, с душой, это не останется незамеченным.

Рубрики: Статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *